Nadat #144 helaas niet doorging vanwege ziekte, hadden we er dit keer weer extra zin in! En wij niet alleen, de crew van het Trammmhuys duidelijk ook. Het Trammmhuys is het thuisbasis van de Hoftrammm, de rondrijdende Tram waar Pierre Wind de culinaire invulling vervult. En een keer in de week, draait het hele circus in het Trammmhuys. En een circus is het. Een gezellig circus, waarbij het allerbelangrijkste is dat gasten blij naar huis gaan. Met Pierre Wind als chef lukt dat zeker. Hij rent rond, schreeuwt van voor naar achter, serveert gerechten, laat eieren op z’n kop kapot slaan door kinderen, zet tafels in de fik en krijgt iedereen mee in zijn enthousiasme.
In principe serveren ze een vast menu, met allerlei verrassende technieken en presentaties, maar 1 tafel per avond kan ‘Menu Invention’ reserveren. Een basis uit het menu, aangevuld met allerlei experimenten en inventies van Pierre. En wij waren de gelukkigen, die deze avond dit menu hadden kunnen reserveren.
We begonnen met een lekkere gin tonic, terwijl naast ons de HoBa’s werden gemaakt. Nou ja, gemaakt, in de fik werden gezet. De HoBa is de Hoftrammm Bagel, een bagel van kurkuma en maanzaad, die wordt nat gesprayed en gedipt in de suiker. Daarna gaat er een flinke vlam tegenaan, waardoor het bovenste laagje mooi bruin en hard wordt. De HoBa, dus, in Haags vertaald ‘Stokbroodje Kruidahbotah’. Pierre geeft vast een klein tipje van de sluier, als het lukt, gaat hij vanavond in ieder geval een schuim van helium maken. We gaan het zien!
We starten met een kokossoepje met courgette en gamba. Lekker beginnetje. Daarna krijgen we een hele artisjok, waar we eerst de blaadjes van afpellen en ‘eten’ met een keuze uit drie oliën. Het hart wordt daarna door Pierre op een gloeiend hete steen gebakken en geflambeerd. De helft valt op de grond, dus er blijft een klein stukje over. Het is lekker, maar vooral de show er om heen is indrukwekkend!
De gang daarna komt ook niet uit het standaard menu, maar duidelijk een Pierre-projectje: in rode wijn gedrenkte peer met sous vide gegaarde eend, met ja, daar komt hij: een stukje gorgonzola met roze peper omhuld in witte chocola. Lekkerrrr!!
De hele avond door krijgen we gerechten uit het menu, afgewisseld met gekkigheid uit Pierre’s koker. De bediening weet ook niet wat er wanneer komt, dus het komt regelmatig voor dat ze bestek neerleggen voor de volgende gang, maar dat Pierre zich bedenkt en iets anders gaat serveren.
Naar de chocola & gorgonzola volgt een gerechtje met erwten, groene aspergeolie, buikspek en aspergesoep. Lekker. Daarna krijgen we een glaasje onder een lampje geserveerd, maar dat moet vervolgens weer plaats maken, want er werkt iets niet zoals het zou moeten. Dus we gaan over naar een gerecht met fijne groenten en een rolletje van schol en zalm. Voor de garnering krijgen we een vijl en mogen we kiezen uit gedroogde groenten, aardwortel, bloemkool en bleekselderij.
Dan gaat Pierre het toch proberen met het glaasje. Zijn eigen rookapparaat werkt niet, dus hij heeft een alternatief gevonden. Met een rookapparaat, gedipt in een glaasje eetbaar sop, maakt hij een bel gevuld met rook op het glaasje wortelgember-sap. De bel moet je met je neus kapot maken, waardoor de smaak van het sapje en de rook zich vermengen.
En daarna… moet de hele tafel leeg. We krijgen 2 grote plastic vellen en Pierre gaat aan de gang. Hij legt de hele tafel vol met sauzen, mayo en kruiden olie, een terrine van ham, zacht gegaard ei en knolselderij, afgetopt met geranium. Als klap op de vuurpijl wordt de tafel afgetopt met meelwormen en sprinkhanen. We mogen nee zeggen, maar gaan voor de full experience! Het oog wil ook wat, dus op de tweede tafel wordt het logo van het Trammmhuys met kruidenboter en spinaziepoeder gesmeerd. Ziet er mooi uit! Qua smaken zijn die meelwormen en sprinkhanen niet spectaculair. Gecombineerd met al het andere wat op tafel ligt, is het prima!
En dan komt de heliumtank op tafel. Deze wordt gekoppeld aan een glazen buis. En daarin gaat een bruin goedje. Het blijkt soja te zijn. En in die buis ontstaat dus soja-helium-schuim. Het groeit en groeit en er ontsnappen soms een paar plukken. Pierre gaat er ook mee spelen en probeert stukken schuim op een houdertje op ons bord te zetten. Daaronder staat namelijk inmiddels een schelp met spinazie, knoflook, coquilles en een gebakken roze zuur matje! Het schuim druppelt vervolgens soja er boven op. Althans, is de bedoeling. Maar Pierre staat met het schuim te spelen en links en rechts vliegen er vlokken schuim omhoog tegen het plafond en de muur. De eigenaar kijkt er zuchtend en lachend naar. Ze zijn wel wat gewend met Pierre.
Na het sojaschuim is Pierre wel even uitgespeeld. We krijgen nog een hoofdgerecht, sous vide gegaard rund. Heerlijk mals, gegarneerd met mooie groente.
Dan volgt nog het dessert. Ook daar weer iets bijzonders. Eerst krijg je een gloeiende steen met maiskorrels. Deze leg je er op, klein pannetje er over en zo maak je je eigen popcorn. Gecombineerd met het dessert van chocola, een krokant wafeltje, chocolademousse, meringues, een crème en aardbeien.
We sluiten af met een kopje koffie en krijgen nog een digestive uit de collectie van Van Kleef. Ik kies voor appeltaartlikeur, Rem voor salmiaklikeur. We dronken de rest van de avond losse glazen wijn, redelijk passend bij de gerechten. Lekker, maar het is duidelijk dat het bij het Trammmhuys vooral gaat om het spektakel en de gerechten.
Al met al; het was een geweldige avond. Pierre rent en vliegt door de zaak, krijgt iedereen mee in z’n enthousiasme. Er wordt veel gelachen, verwonderd gekeken naar de bijzondere gerechten en er wordt heerlijk gegeten. Echt een aanrader om een keer naar toe te gaan! Maar dan wel voor het Menu Invention; dat is echt de kers op de taart!
In het kort:
Trammmhuys
Laan van Middenburg 1, Voorburg
https://www.trammmhuys.nl
Categorie: $$$
Wat eten we? Menu Invention
Wat drinken we? We starten met een gin tonic, daarna passende glazen wijn.
Eindoordeel: Een spektakel; kikkuh!
Cijfer: 9